กิมจิ

กิมจิ ที่จริงก็คือ ผักดอง เป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง เชื่อว่าเริ่มทำกันครั้งแรกในศตวรรษที่ 7 ช่วงฤดูที่หนาวเหน็บในเกาหลี อากาศหนาวจัดจนเพาะปลูกพืชไม่ได้ ผักสดหารับประทานยาก จึงคิดทำผักดองเค็มด้วยเกลือหมักในไห แล้วนำไปฝังดินไว้ นั่นคือจุดกำเนิดของกิมจิ สมัยอาณาจักรโคเรียว

ส่วนในสมัยโชชอน เล่ากันว่าชาวบ้านใช้ผักใบเขียวดองกับเกลือ หรือเกลือกับเหล้า เป็นรสแบบดั้งเดิม แต่หลังจากถูกญี่ปุ่นรุกรานในปี พ.ศ. 2135 เริ่มมีการนำเข้าฝักจากต่างประเทศมีการนำพริกแดงจากญี่ปุ่นเข้ามาในเกาหลีโดยพ่อค้าชาวโปรตุเกส พริกนี้จึงถูกนำมาใช้เป็นส่วนผสมอย่างหนึ่งในกิมจิ ปราวปลายสมัยราชวงศ์โชชอนสีของกิมจิจึงกลายเป็นสีแดงอย่างที่เห็น

ภายในราชสำนักโชชอน มีการทำกิมจิถวายกษัตริย์ในราชวงศ์โชชอน ซึ่งมีอยู่ด้วยกันสามชนิดได้แก่ “ชอทกุกจิ” (Jeotgukji) เป็นกิมจิที่ทำจากกะหล่ำปลีผสมกับปลาหมัก (ปลาหมักจะใช้เฉพาะคนชั้นสูงในสมัยนั้น) “คักดูกิ” (kkakdugi) เป็นกิมจิทำจากหัวผักกาด ส่วนชนิดสุดท้ายคือ “โชชอน มูซางซานชิก โยรึเจ บ็อบ” (Joseon mas-sangsansik yorjebeop) เป็นกิมจิน้ำตำรับราชสำนักโชชอน โดยมีเรื่องเล่ากันว่ามีการทำกิมจิน้ำโดยมีลูกแพร์เป็นส่วนผสมใช้ทำก๋วยเตี๋ยวเย็นโดยเฉพาะ เพื่อทำถวายกษัตริย์โกชอง (Gojong) กษัตริย์องค์รองสุดท้ายของโชชอน เพราะพระองค์ทรงโปรดก๋วยเตี๋ยวเย็นผสมในกิมจิน้ำพร้อมด้วยน้ำซุปเนื้อ

กิมจิเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้สำหรับชาวเกาหลี แม้แต่เวลาที่ต้องเดินทางไปต่างแดนก้ไม่ลืมที่จะพกกิมจิติดตัวไปด้วย กิมจิจึงได้แพร่หลายเข้าสู่ประเทศจีน รัสเซีย เกาะฮาวาย และญี่ปุ่น โดยเฉพาะอย่างยิ่งประเทศญี่ปุ่น ถือได้ว่าเป็นชาติแรกที่นำกิมจิเป็นเครื่องเคียงในอาหารของชาติตนเอง โดยเรียกกิมจิของตนเองว่า “คิมุชิ” (Kumuchi) เพื่อให้เข้ากับการออกเสียงในภาษาญี่ปุ่น และกิมจิชนิดนี้มีการเปลี่ยนแปลงรสชาติให้เข้ากับอาหารญี่ปุ่นอีกด้วย วัตถุดิบในการทำกิมจิส่วนมากจะเป็นผักกาดขาว,หัวผักกาด, กระเทียม,พริกแดง,หัวหอมใหญ่,ปลาหมึก,กุ้ง,หอยนางรม หรืออาหารทะเลอื่นๆ, ขิง,เกลือ และน้ำตาล

กิมจิมีมากมายหลายชนิด จากเอกสารของพิพิธภัณฑ์กิมจิในเมืองโซล  กิมจิมีมากกว่า 187 ชนิดด้วยซ้ำ โดยจะแตกต่างกันถิ่นและสภาพอากาศ ชาวเกาหลีสามารถนำพืชผักสารพัดมาทำกิมจิได้ เช่น ใบงา, ผักกระเจี๊ยบ, ต้นโสมอ่อน ฯลฯ แต่กิมจิชนิดที่ได้รับความนิยมก็คือ กิมจิ ผักกาดขาว หรือกิมจิหัวผักกาด หรือ ทั้งสองอย่างผสมกันก็ได้  ส่วนผสมก็มีผักกาดขาว พริกแดง กระเทียม ขิง และน้ำซุปจากปลากะตัก ซึ่งผักกาดขาวควรจะเป็นผักกาดชาวจีน จึงจะได้กิมจิที่มีรสชาติดีและจัด หากทำจากหัวผักกาดขาวชนิดอื่นจะทำให้กิมจิมีรสชาติที่อ่อนลงไม่อร่อยเท่าที่ควร ชื่อเรียกเป็นภาษาท้องถิ่นก็คือ แบชุกิมจิ กิมจิผักกาดขาว ส่วนกั๊กดูกิ เป็นกิมจิหัวไช้เท้า หาง่ายมีตลอดทั้งปี แต่หัวใช้เท้าในหน้าหนาวจะมีรสหวานและเนื้อแน่นกว่าหน้าอื่น ส่วนนาบัคกิมจิ  จะเป็นการผสมระหว่างหัวไช้เท้าจีนกับผักกาดขาว โออี โซบักกิ คือ กิมจิแตงกวายัดไส้ เป็นต้น

เป็นที่ทราบกันดีสำหรับชาวเกาหลีว่า กิมจิ เป็นหนึ่งในอาหารสุขภาพ เพราะอุดมด้วยวิตามิน ช่วยในการย่อยอาหาร และอาจจะช่วยรักษาโรคมะเร็ง เพราะทำจากผักกาดขาว หัวหอม และกระเทียม ซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพอยู่แล้ว นอกจากนี้ กิมจิยังมีโปรไบโอติกส์แลคโตแบซิลลัสที่ให้กรดแลคติก หลังจากหมักเหมือนที่มีอยู่ในโยเกิร์ตอีกด้วย

ถ้าใครมีโอกาสไปเยือนแดนกิมจิ ทัวร์เกาหลี  ลองแวะไปชิมกิมจิอร่อยๆ ต้นตำรับกันได้ในร้านอาหารเกาหลีแทบทุกร้าน  รับรองจะติดใจ เพราะนอกจากความอร่อยแล้ว ยังสุขภาพดีอีกต่างหาก